Víno

[Vallun]

Jo, vaření je věrný spotřebitel nedobrého vína...

[Argonantus]

K nám na chalupu občas chodí návštěva, která pravidelně nosí láhev vína a má na víno mizernej vkus. Řešíme to tak, že tu flašku společně vypijeme.

Jo, tyhle situace a triky zažije každý, kdo pije víno. Částečně se to dá svést na to, že jsme národ pivních barbarů, postižený ještě řáděním známkových příšerností a velkovýrobou.

Druhá věc je, že každý má prostě jiný vkus, a nedá se s tím nic dělat. Mnohokrát jsem to zažil i z opačné strany - někdo donesl veleslavnou láhev, a nás to moc neuchvátilo. Pravidelně se to třeba děje se sladkými zázraky - ledovým vínem, slámou, Sauterne,
http://www.global-wines.cz/chateau-dyqu ... ernes-2003
Tokajem a tak podobně; pro mne je to většinou oslazená voda, případně jinak oslazená voda. Všechny zajímavé chutě mizí pod nájezdem cukrové smršti.
Opačně funguje, když dáš supersuchý ryzlink milovníkovi toho sladkého mlsání; zkřiví se mu huba a tváří se vyděšeně.
A ještě jiný problém jsou ta slavná Bordeaux; absolvoval jsem Chateau Margaux (ne přímo TO Chateau Margaux
http://www.global-wines.cz/chateau-marg ... se-margaux
ale nějaké vedlejší), a zase tak zdrcující dojem to na mne neudělalo.

No, a pak jsou taky vady vína; s tím nikdo nic nenadělá. Je to důkaz, že každá láhev je unikát a je to živá věc, kterou lze zabít. Mohlo to být málo zralé, moc zralé, zoxidované, moc v teple, přechlazené a kdovíco ještě; často se to vůbec nezjistí, a ze ctihodného grand cru je prima ocet.

Replikátor vína je jen ve scifi.

No, právě proto, že je to živá věc a jsou v tom nějaké kvasinky a jiné potvory, co se nějak vyvíjejí. Ono se dnes leccos dodělává řízeným kvašením, syntetickými přísadami a bůhvíco ještě, ale je vyzkoušeno, že právě tahle hodně umělá vína většinou nikdy nevítězí a nevzbudí největší nadšení. Opravdu nejvyšší šamani jsou často příznivci bio-metod, jako ta Belcarnenova obdivovaná Lalou Bize Leroy z těch odkazů.
http://www.jizni-svah.cz/2007/12/burgun ... -bize.html
Perfektní terroir se prostě napodobit nedá.

[Vallun]

No, a pak jsou taky vady vína; s tím nikdo nic nenadělá. Je to důkaz, že každá láhev je unikát a je to živá věc, kterou lze zabít. Mohlo to být málo zralé, moc zralé, zoxidované, moc v teple, přechlazené a kdovíco ještě; často se to vůbec nezjistí, a ze ctihodného grand cru je prima ocet.

Právě toho se bojím u nákupu vín ze zahraničí (viz ten Tvůj odkaz)...aby se to cestou nezkazilo. Vůči poštám mám vrozenou nedůvěru.

Perfektní terroir se prostě napodobit nedá.

Kéž by to fakt platilo...kéž by šlo něco nedělat průmyslově...

[maYda]

Pozor s těmi pivními barbary. Pivo je docela rozmanitý nápoj všelijakých druhů a kvalit a znalci by po něm debatovali stejně zaníceně jako pijáci vína o víně.

Ono s tou kyselou chutí je to dost individuální. Synek například klidně vykusuje půlky rozkrojeného citronu bez cukru a že to je kyselé mu nijak nevadí, já bych z toho měla pusu někde za uchem, jak by se mi křivila.
Nemusím vína příliš sladká,ale výrazně kyselou chuť nevyhledávám. Proto mi chutná třeba chardonay.

[Argonantus]

Ten odklaz vlastně předběhl další díl mého seriálu:

Jak jsem potkal víno IV. - Alsasko
Na výpravách za katedrálami jsme dorazili také do Alsaska, první francouzské země, kam se víno nejen dováží a pije (jako třeba do Paříže), ale také vyrábí. Kromě toho má několik pro laika výtečných vlastností navíc – je relativně velmi blízko, pěstují tu lautr stejná vína, jako u nás doma, a konečně, jmenují je na lahvích podle odrůd, přesně jako my. Těch odrůd je jen sedm, aby se to nepletlo – s nějakými dalšími experimenty se moc nezdržují. Po staletí už ví dobře, co jim tam roste nejlépe. Takže výsledek je obvykle skvělý. I u „obyčejné“ lahve.
A pokud si chcete připadat opravdu vznešeně, připlatíte si za dražší Grand cru, což značí, že je z nejlepších poloh, jakýsi extra výběr, který zahrnuje jen 3% vinic. Je to příšerně jednoduché.
Například Riesling… první doušek rozbořil moji laickou představu o ocelových pružinách a tyčích. Ona tam ta ryzlinková chuť je, ale je tak jemná a důmyslná, jako by v tom někdo utopil švýcarské hodinky. Bomba. A můžete zkusit i jiné ročníky nebo místa, nepatrně odlišné, když je chutnáte těsně vedle sebe, ale všechny k uzoufání dokonalé. Objasnilo se mi, proč Lord Peter Wimsey zvolal po ochutnání „Dobrý bože, pane hrabě…!“ A to úplně největší tajemství ryzlinku je, že dost vydrží jako archiv, když je dobrý; a po takových pěti nebo deseti letech je ještě daleko lepší, než původně. Ideál, ke kterému se zatím Morava jen blíží.
Pinot gris je ve verzi grand cru stejně k uzoufání dokonalé. Kdepak nějací šedí mniši z Maďarska. Ale tady musím s potěšením konstatovat, že rozdíl už není zdaleka tak zdrcující, a některé moravské výtvory srovnání snesou. To víno bývá prostě na naše místní poměry velice dobré, a málokdy ho někdo dokáže zkazit.
Gewurztramin – čili Tramín – je převelice ceněn, leckde dokonce víc, než ryzlink, nicméně se od našeho liší. Alsaský je totiž sice perfektní, a plný různých chutí, ale také bývá hodně sladký, daleko sladší, než cokoli běžného u nás. Několik mých známých, co jsou na sladké, ho milují nade vše, já mám paradoxně radši Moravu.
Čtvrté Grand cru je Muškát, který se vyskytuje poměrně vzácně, a narazili jsme na něj až daleko později. Je také naprosto skvělý a výjimečný; osobně mi sedl víc, než místní tramín.
Dnes se situace změnila v tom, že už na to přišli i obchodníci, a začali vozit alsaské přímo do Čech. Hubené láhve „pistole“ jsou dost nezaměnitelné, ceny nijak šílené, a vlastně nejde udělat moc chyb, protože špatný výrobce vína tam snad ani neexistuje. Pokud chcete udělat dojem na šéfa a vydávat se za mírně obeznámené šamany, alsaské je dost jednoduchý tip.
_______

Takže vlastně nejde o to koupit Alsaské po internetu; nikdy jsem to ještě neudělal, ale chtěl jsem poukázat, že alsaské Grand cru není tak šíleně drahá věc, a v mnohém se vlastně už blíží i cenám za naše víno.
Já si kupuju víno nejraději přímo u vinaře; je to nejlevnější a nejzábavnější, protože to lze obvykle ochutnat (zrovna u Klipfela se tak děje při každé návštěvě, už asi třech), druhá variantan je vinotéka, kde "klofnu" zajímavou láhev, a třetí teprve hypermarket - ale tam obvykle vím, po čem jdu, na experimenty už není moc místo.

maYdo,
ono pivo má svoji samostatnou sekci.
Stran té kyselosti - základem je rovnováha mezi cukry a kyselinami. Takže i když je slabý ten základní mošt - podle třídění jen na jakostní - i tak to nemusí dopadnout kysele, když je stejně slabá i kyselina, a víno dopadne sice lehce a tence, ale přesto příjemně.
U sladkého zase hrozí utopení v cukru; a když se nechá všechen cukr zkvasit na alkohol, může to být zase protivně pálivé. To je právě to umění vinaře, trefit to přesně, aby vznikla ta rozumná rovnováha.

Pokud jsi na sladší, pak máš stejně větší šanci u vyšších přívlastků, počínaje výběrem z hroznů výš.

[Argonantus]

Ještě jeden lakonický dojem - Muškát žlutý je moc dobrý vynález. Prapůvodní muškát, který snad pamatuje ještě Římany a Féničany, pěstovaný porůznu v Evropě, ze kterého vznikl později alsaský Muškát Ottonel, a z něho pak ještě Muškát moravský.
Původní verzi vyrábí Znovín, a je to fajná záležitost.

[maYda]

Muškát Ottonel?
Není to polosladké víno?

Bratrancova žena studovala potravinářskou chemii a muškát ottonel měla jako otázku u zkoušky z vinařství. Diplomku pak psala o pivu. Jak vidět, i chemie může mít zajímavé stránky.
Ale já se radši,pokud jde o víno i pivo držím hlavně tej konzumace a pitvat chemické složení mi není třeba.

[Argonantus]

Tak se potýkám s hodnocením vína; je to dost zajímavý pokus objektivizovat zcela subjektivní věc (chutě navíc popisuje každý jinak).
Velká parta českých hodnotičů sedí tady:
http://www.ovine.cz/web/structure/74.ht ... .pageNo=19

a světoví hodnotitelé tady:
http://90pluswines.com/

kde je ovšem depresivní, že Morava ani Čechy tam vůbec neexistují.
Jak povážlivě se rozchází hodnocení domácí a světové, napovídá tenhle pěkný komentář
http://www.jizni-svah.cz/2009/06/traged ... odova.html

Hned jsem si hodnocení vyzkoušel na nedávno absolvovaných exemplářích - muškát žlutý a zweigeltrebe rosé.

[Bajo]

Argo: Bude dalsi pokracovani jak jsi potkal vino?

[Sosacek]

Ono to taky souvisi s tim, ze se s tim vaze to stigma. Kdyz mas nemocnou kteroukoli cast tela tak djes k doktorovi, ale jak je to mozek nebo koule, tak je to najednou stigma a hrozne mimo, heh. Nechapu proc, dost lidi je holt obeti svejch predstav.

[Argonantus]

Bajo:

Může být. Soubor je dlouhatánský. Otázka je, kdo má na Wall of text nervy. Ta následující část časově vlastně předchází to Alsasko, řekněme že to je 1995-2005.

Jak jsem potkal víno VI. - Zmatené období
Další období kolem přelomu tisíciletí bylo dost zmatené. V počínajících hypermarketech se začal zjevovat o něco větší výběr, než dříve, a také první láhve ze zahraničí za použitelné ceny. Nicméně většinou dost nepoužitelné kvality; pár pokusů jasně ukázalo, že s tímhle může i zatím stále nepřesvědčivé víno z Moravy soutěžit.
V té době také začala odumírat stará škola pití vína; demižóny z Moravy od švagra. „Dá sa Pražákom“ přestalo fungovat, protože Pražáci měli doma kompletní sortiment všeho, co na Moravě vyrostlo, a navíc v civilizovaných lahvích. Láhev nejen lépe vypadá, ale je i funkční – otevřená se obvykle vypije najednou, kdežto rozpitý pětilitrový demižon beznadějně zoxiduje. Mnohaleté pracovní návyky Moraváků, oslavující množství vyrobeného vína, byly najednou k ničemu; ceny za takové víno byly tak nízké, že se to pomalu nevyplatilo dělat. Utkvělo mi, jak moravská babička prodala celoroční úrodu za svých pár řádků za 5000 korun; to už nebylo k ničemu ani pro penzistku.
První, kdo začal chytat nový vítr, byli vekoproducenti; nakoupili mašiny na řízené kvašení, nerezové tanky a jiné symboly pokroku, a hodně koumali nad reklamou a obaly. V této disciplíně zvítězily zřejmě zpočátku Templářské sklepy Čejkovice; víno dělají stále nepřesvědčivě nakyslé ve všech možných odrůdách, nicméně to alespoň zajímavě vypadá; a laik často sáhne automaticky po jejich výtvoru. Proti „demižonové“ konkurenci z Nákladového nádraží Žižkov nebo „chemické“ konkurenci různých španělských a chilských krabic to stále bohatě stačilo.
Hledání slušné lahve v hypermarketu připomínalo lov; a řídilo se směsí pokusů a omylů a také pověstí. Takže za nějakým dobrým ročníkem příslušného výrobce vyrazili brzy zvědavci jako smečka a rychle to zmizelo. Utkvělo mi třeba Rulandské bílé, Zaječí, barrique, už nevím který ročník; nádherný zlatý zázrak, ktrerý časem beznadějně zmizel. To byl právě největší problém, a je problém dodnes; vydařené víno se nemusí už nikdy zopakovat, a to ani u toho samého výrobce.

[Vallun]

Včera jsem ochutnal pár položek od pana Ratajského, slušný poměr cena výkon, vcelku osobitá chuť, velmi polosuché:) Dělá toho málo a v malém množství, ale není to nezajímavé, i kdžy mne překvapivě přišly lepší pozdější ročníky...Že by pravidlo albutí písně platilo i u vinařů?

[Argonantus]

Ne tak překvapivě - poslední ročníky byly všeobecně velmi zdařilé. Dozrálo leckde leccos do nesmyslně vysokých přívlastků.
Zřejmě hodně dobrý byl 2005, a nejen u nás; doma mám plno skvělých 2007, a 2008 není o nic horší.

Spíš může být problém se zbytkovým cukrem; to je moravská kletba, zjevně pod německým vlivem. A je to problém světonázoru vinaře; původní moštový základ může být třeba výběr z hroznů, ale přesto ho lze nechat teoreticky vykvasit až na suché víno. Akorát v tom bude hodně alkoholu (Jedlička a Novák, rulanda šedá, často vzpomínaná - ta je dokonce ještě botrytická, a přesto ne sladká).

Teoretici považují pro odrůdy ideální pozdní sběr. O stupeň dolů nebo nahoru (kabinet a hrozny) nemusí být ke škodě), ale bobule už bývají fakt sladké.

To mi taky chvíli trvalo, než jsem pochopil, že sladkost cukerného moštu (tedy ta stupnice přívlastků) a sladkost výsledného vína rozhodně není to samé.

[Vallun]

2005 a 2007 jsem srovnával (Chardonay, pozdní sběr), 2007 u mne zvítězila... žel neměli výběr z hroznů...(já holt na to sladší jsem)

[Argonantus]

K dotvrzení předchozí téze, že na původním moštu nezávisí, zda bude výsledek sladký, se zjevil zcela mimořádný rýnský ryzlink pana Vondráka
http://www.ovine.cz/web/structure/33.ht ... ey=cz_3396

kde nadšená recenze nijak nepřehání; je to fakt skvost. A nejen to; mistr to dokáže zřejmě vyrobit každý rok, i když to dopadne pokaždé nepatrně jinak, základní idea zůstává - botrytis totálně dosucha a hromada chuti.

Hlavní ovšem je, že ze záhadných důvodů se daří vyrobit botrytidu zřejmě každý rok
http://www.ovine.cz/web/structure/repor ... Key=cz_148

my zrovna měli r. 2005, a ještě máme schovaný 2006.
Asi se ještě hodí zdroj:
http://www.vino-melnik.cz/index.asp

Zpráva je ovšem zřejmě hlavně pro Midewiwin, neb milovníci sladkého to možná neocení; ryzlink je "suchý Jak prásknutí bičem". Ale s těmi Alsaskými se konečně může měřit (což říkám poprvé o něčem podobném z ČR.)

Pokud jsi ale na sladké, rozhodně zkoumej Rulandy šedé.
Mazaně předstírají, že jsou sladší, než ve skutečnosti jsou.
A někdy jsou fakt sladké (Kovács). Ale ještě snad nikdy jsem nenarazil na kyselou.