Víno

[Vallun]

Rulandské šedé 2012, výběr z hroznů, Znovín Znojmo, řada Genus Regis
- polosladké, 13 % Aol
- drť s ploškami, střední délka
- eshop Znovínu, 0,5 l za 160,- Kč (už ho nemají)
- tortelliny se sýrovou omáčkou (báječné)
- testovány moderní sklenice na bílé víno - z Lidlu za 200 6 ks:)

Barva: (dle nomenklatury bledě nahnědlá) oranžovozlatá, silné glyceroly, lehké světlání - výborná
Vůně: svěží, silnější, stopy jablek a alkoholu - dobrá
Chuť: citrusovitá, stoupající hořčinková dochuť, stopy medu - velmi dobrá

Celkem: 79/100, víno není špatné, ale dosud není dospělé, cukr nepatrný. Zkusím nechat odležet. Pomáhá nechat rozvinout. Pít se dá, ale je to škoda, potenciál se zdá větší, než okamžitá kvalita.

[Vallun]

Tak jsem v pátek navštívil Sommeliérský kurz pro začátečníky ve Vinné Galérii Máneska.

Nebyla to špatná akce (na portálu za 750 Kč), ale název docela klame - k sommeliérství to mělo ještě kus cesty. Přednášel zřejmě Mgr. Jiří Ulrych, ale jaksi se na začátku nepředstavil...nicméně vzorků vína bylo dost, z Moravy a Nového světa hlavně. A povídání zajímavé, nepříliš systematické, ale zase se člověk dozvěděl něco nového:)

Přednášející je fandou latinskoamerickcýh, speciálně chillských vín a má rád i vinařství východoevropské (Vlašský ryzlink, ale i tak, že řadu sporných věcí (původ odrůd a pod.) řadí neomylně na východ od nás), preferuje výrazně mladá vína.

Z těch zajímavostí uvedu například to, že do roku 1960 byl 3. největším producentem vína (francouzský) Alžír, ale po příchodu muslimské vlády klesla výměra na necelých 15 000 využívaných hektarů (z cca celkem 30 tisíc zbývajících hektarů vinic). Lidstvo tím přišlo o cca 200 unikátních autochtonních odrůd, jestli tohle není zločin proti lidskosti...:/

Chorvatský vranac je prý (správný název pro) cabernet franc - ani jedno fakt nemusím, takže může mít pravdu:)

Španělské členění vín - Joven; Crianza (nejméně 3 měsíce v sudu), Reserva (12 mes), Grand Reserva (18 mes).

K vínům:

Ochutnávku zahájil Muller Thurgau od Vašíčka z Prušánek, slušné víno, ale nijak zvláštní (za 249,- Kč láhev fakt nebrat), pokračovalo se novozélandským Sauvignonem ročník 2014, ale oni jsou o půl roku napřed), který se prý výborně hodí k suši, ale za 399,-Kč imho nestál - z oblasti Marlborough - severní část Jižního ostrova, nejlepší vinice NZ.
Pak ale přišla zajímavější položka: Chrdonnay sur-lie (kvašeno na slupkách a bez filtrace mrtvých kvasinek) barrique 2013 z Chille, silná žlutá barva, ve vůni zatuchlý chléb s hermelínem, v chuti ostřejší, slabší odrůdovost, vzhledem k zajímavosti cena 299,- adekvátní.
Blíže neurčený ryzlink z Mosely, klasicky výborné víno, slabší barva, ale chuťově z nejlepších a za 249,- v této ceně ale umím najít stejně dobrou Moravu taky...
Alsaský Tramín, 2013, patrná perzistentní hořčinka, taktéž za 249,-, nic moc tedy.
Veltlín zelený, botritický, prý sladký, ve vůni trochu zeleného jablka, za 269,- taky nebrat.
Rulanda bílá neurčeno, 1996 - víno dávno za zenitem...bráno jako ukázka mrtvoly...
Rulanda šedá, svatováclavské víno 2014 (ještě ranější, než svatomartinské), ukázka mrtvoly - oxydáza a sekundární neřízené zkvašení - zázrak to nebyl, ale pít to šlo, na úrovni ne těch nejhorších frizante ze supermarketu...
Merlot Rosé d´Anjou 2013, přednášející má roséčka rád, myslí si,že pro Moravu je to dobrá cesta...doporučuje je podávat namražené...citrusy s třešněmi, nic moc, znám lepší a za méně než 249,- peněz.
Frankovka z Velkých Bílovic, 2007 - nejlevnější víno za 99,- ale dosti slabé.
a teď pozor! Frankovka od Korába - Autentická, přesto jen 229,- Kč, zatím nejlepší červené z Moravy, co jsem pil. Absence sýry znatelná a víno dobroučké, byť ne úplně mého stylu. Autentická červená musím začít zkoumat!
Následovali bulharský Mavrud (299,-), Carmenere z Chille (349,-) a Malbec z Argentiny (349,-), jako nebyli nejhorší, ale po autentickém víně nezaujali, Bulhar byl asi nejlepší...
zajímavost číslo dvě Rubinet - přednášející označil tuto odrůdu za budoucnost Moravy, a po ochutnání musím opatrně souhlasit:) Rubinet je původní moravský kříženec André (Frankovka + Svatovavřinecké) a Alibernetu (Alicante Henri Bouschet + Cabernet Sauvignon) Alicante HB je barvířka (odrůda mající silnou barvu (zbarvená je nejen slupka bobule, ale i její tělo) a Rubinet tuto vlastnost přejal.
Tento Rubinet byl od Hradila z Čejkovic, klaret z roku 2014, ale protože jde o barvířku, tak barvou vypadalo jako klasické červené. Cena 299,- nepotěší, ale za pitelné červené...a uvidíme, kolik stojí přímo u zdroje - na webu mojivionari.cz lze sehnat za rozumnějších 242,- Kč:)
Italské Primitivo pěstované na lávovitých polích(599,-) a Kindzmarauli z Gruzie (kvašené metodou knevri v hliněné amfoře v zemi a filtrované přes drsné dřevěné desky, 349,-) jako sladká tečka na konec to završila.

[Vallun]

Tramín červený 2011, moravské zemské víno, ZD Sedlec
- polosladké, 10 % Aol
- drť s ploškami, střední délka
- eshop, 137,- za 0,75 l
- kuřecí steak

Barva: krásně plná, zlatavá, slabé glyceroly, světlání - výborná
Vůně: plná, lehce olejnatá, nasládlá, pomelo (?), ovocitá svěžest - výborná
Chuť: ostřejší, silná hořčinka v dochuti, která vše překrývá - dobrá

Celkem: 77/100, barva a zejména vůně jsou příslibem výborného vína, ale v chuti to příliš přikryje hořčinka, která vytěsní všechny ostatní stopy.

[Wild West]

Tak jsem v pátek navštívil Sommeliérský kurz pro začátečníky

Smělý plán, nazvat něco takto. Předpokládám, že sommeliérem se stane člověk po jistém studiu, zkouškách a podobně.

nicméně vzorků vína bylo dost

Napočítal jsem čtrnáct, což je IMHO šíleně moc.
Mám teorii, že pohodová degustace pro užívání si má okolo 7 položek (krát deci je přesně jedna flaška na osobu, což se dá rozumně zvládnout).
Tyhle masakrózní degustace se spoustou položek jsou pro obchodníky s vínem, co potřebují rychle vybrat nákup ze šíleného množství. Musí se plivat a spěchat, což je oboje jistá nepohoda.

Přednášející je fandou latinskoamerických, speciálně chilských vín

Budiž. Předvedená parta ale s tímto zadáním souvisí dost volně. Nějakou logiku v tom nevidím.

Španělské členění vín - Joven; Crianza (nejméně 3 měsíce v sudu), Reserva (12 mes), Grand Reserva (18 mes).

neznal jsem, díky. Jinak mají prý 1500 odrůd; další supervelmoc (vedle Francie a Itálie) co do kvality, množství a pestrosti, o které nedoufám, že budu mít někdy nějaký přehled.

Chardonnay sur-lie barique 2013 z Chille

Velmi zajímavá kombinace, může vzniknout ledaskde na světě, a skoro vždy se vyplatí zkoušet.

Alsaský Tramín, 2013, patrná perzistentní hořčinka

Ona je v tramínech skoro vždycky, jde o to, zda je tam i něco dalšího. Tramín je pralesní svéráz a někteří lidé ho kvůli tomuhle nesnášejí.
Mimochodem, tramín z Lovoše 2012 VzH - opět bezvadný.

a teď pozor! Frankovka od Korába - Autentická, přesto jen 229,- Kč, zatím nejlepší červené z Moravy

Může být. Je to takové Belcarnenovské víno.

Malbec z Argentiny (349,-)

Velmi slušné víno, většinou, kdy jsem ho potkal. Ke grilovačce dost tutovka. A s jižní Amerikou souvisí velmi - vybavím si ho asi tak jako první položku, co tam nabízejí.

zajímavost číslo dvě Rubinet - přednášející označil tuto odrůdu za budoucnost Moravy

je-li toto budoucnost Moravy, pak má ve mně Morava o zákazníka míň. Já tyhle barviče zubů moc nechápu.

Italské Primitivo pěstované na lávovitých polích(599,-)

To je taky už hodně hardcore červené. Pro Parkera, pro mne moc ne.

[Vallun]

Položek bylo ve skutečnosti 17, včetně dvou mrtvol. Asi mi nějaká utekla ze seznamu, ale určitě nic zajímavého...
Přednáška měla spád a ty vzorky byly do něco málo víc než třech hodin rozhozeny docela rozumně a byly menší, než decka láhev pro celkem 13 osob. Trošinka vždy zbyla. Odlíval jsem ale taky...

Celkově všechny navštívené akce měly velmi příjemnou skladbu lidí, žádné konflikty, klídek. Je to rozhodně pozitivní věc.

Předvedená parta ale s tímto zadáním souvisí dost volně. Nějakou logiku v tom nevidím.

Chtěl ukázat svět...se sommeliérstvím to samozřejmě nemělo nic společného, nazval bych to úvod do vínovědy pro věčné začátečníky...úplné základy tam nebyly, ale pro pokročilé to ještě taky nazvat nešlo...

Ona je v tramínech skoro vždycky, jde o to, zda je tam i něco dalšího.

Něco bylo, ale nic navíc oproti třeba tomu Sedleckému tramínu z neděle...

Autentici nesýří, vůbec, což se ukazuje pro mne dosti výhoda - konečně v tom cítím něco víc, než UČV...

je-li toto budoucnost Moravy, pak má ve mně Morava o zákazníka míň. Já tyhle barviče zubů moc nechápu.

A zkusils Rubinet v klaretu? Barví to pěkně, to ano, ale mělo to šmrnc, nějakou hravost, kterou obvykle v červených nevnímám. Je třeba ověřit, zda je to důsledek klaretáže nebo vlastnost odrůdy...

No a to Primitivo při tom jasně prohrálo jak s autentisty, tak s Rubinetem...

[Wild West]

Celkově všechny navštívené akce měly velmi příjemnou skladbu lidí, žádné konflikty, klídek. Je to rozhodně pozitivní věc.

To bych potvrdil; nevzpomínám si na akce, kterých bych vysloveně litoval.

Belcarnen, nepoměrně zkušenější, nějaké problémové akce popsal; většinou rozsáhlejší, pro neuzavřenou společnost, kde se zjevuje typ "standardní opilec, co chce nalejt co nejvíc", mají málo vína, nemají ho rozdýchané a tak podobně.
Třeba takto http://www.jizni-svah.cz/2008/11/budape ... ydaen.html

Já bych viděl jemné rozdíly mezi opravdu kolosálními degustacemi, většinou soukromými, co uspořádají nadšenci sami pro sebe, a takovým tím podivným "poloprůmyslem", ke kterému mají sklony některá vinařství nebo turistické instituce. Třeba tento loňský záznam:

Marché aux vins, čili prostě tržnice. V minulém roce prý asi vůbec nejlepší ochutnávka. Prostředí tohoto středověkého „obchoďáku“ opět skvostné, zejména druhá nadzemní gotická část, kde měli červené. Ale jinak to v úděsné konkurenci Marché u nás spíš prohrávala. Byla totiž opravdu narvaná turisty, kteří zabarikádovali zcela sklepní část s bílými. A celé to mělo takový divný turisticko – průmyslový šmak; chyběl tam ten schopný průvodce degustací, jako byl v Aloxe Cortonu nebo v Patriarche.
Marsannay Champs Pedrix 2013, Chateau de Marsannay. Nemám nic proti okrajovkám, ale bílé burgundské okrajovky mne nějak nikdy nezaujaly; rozdíl mezi těmi velikány z Montrachetu a Meursaultu je příliš obrovský. Navíc víno bylo zoufale mladé.
Corton Charlemagne Grand Cru 2011, Comte de Moucheron. Zoufalý pocit, že tuhle legendu nějak nechápu, se ještě upevnil. Víno strašně drahé, strašně slavné, a strašně mladé. Za 89 euro nejdražší exemplář celé ochutnávky.
Meursault 2011. Chateau de Mersault. Z hromady vypitých Mersaultů tento opakovaně potkaný rozhodně nevynikl, byla to směs bez nějakých zajímavých vychytávek.
Meursault 2008. To samé v rozumném ročníku, na vrcholu, přesto proti Caillotovi to nemohlo vyhrát; a tím méně cenou 55 euro.
Meursault 2002. To samé, pro změnu zase spíš už na odchodu.

Přesunuli jsme se nahoru do velkého gotického sálu k červeným.
Marsannay Le Partere 2011. Chateau de Marsannay. Taková okrajovka, co říci více. Caillotovo Monthélie bylo lepší.
Beaune Cuvée Marie Sophie Grangier 2009. Hospices de Dijon. Tak tohle víno si náhodou pamatuji, neb na mne udělalo veliký dojem. Bylo totiž až neuvěřitelně prázdné a nezajímavé, absolutně bych nehádal Burgundsko. Nejhorší víno celého výletu vůbec, a jako obvykle zase Beaune. A není Hospices jako Hospices.
Gevrey Chambertin 1 Cru 2008. Chateau de Marsannay. Podle popisu by to mělo být dost zásadní víno, ale nebylo nijak mimořádné. Bezpečně pod 90 bodů.
Vosne Romanée 1 Cru Orveaux 2008. Chateau de Marsannay. Aristokratické víno, možná se k té devadesátkce blížilo, ale za cenu levnějšího Grand cru 75 euro to za to fakt nestálo.
Volnay 1 er Cru Clos des Chenes 2003. Chateau de Mersault. Přesně to samé sympaticky jahodové víno, co jsme pili u Caillota v mladší (a povážlivě levnější) verzi a v Mersaultu něco mezi, zde to byl asi vítěz degustace. Když to srovnám se superhvězdami z Patriarche a z ranního Cortonu, je jasné, jak je ten dojem rozpačitý.
Beaune 1 Cru Cent Vignes 1998. Chateau de Mersault. I vychytávka na závěr byla taková neurčitá; víno ne zas až tak staré, aby to šlo brát moc vážně, ne zas až tak zachovalé, aby chutnalo, a vůbec.

Něco bylo, ale nic navíc oproti třeba tomu Sedleckému tramínu z neděle...

Sedlec si svoje tramíny velmi cení, mne to nikdy zase až tak nedostalo. Na rozdíl třeba od Čejkovic a Bílovic, kde to umí kdejaký jouda. Nebo Znovínu. No a pak jsou ty Žernoseky, že.

No a to Primitivo při tom jasně prohrálo jak s autentisty, tak s Rubinetem...

Ano, taky jsem ho tak nějak nepochopil. V mé hrubé stupnici nahoře to patří mezi typické obludy.

Z Toskánska zatím jasně Chianti, a to i v levných variantách. Chianti vyššího levelu je zatím asi vrchol toho, co mi Itálie kdy nabídla.

[Vallun]

Sedlec si svoje tramíny velmi cení, mne to nikdy zase až tak nedostalo. Na rozdíl třeba od Čejkovic a Bílovic, kde to umí kdejaký jouda. Nebo Znovínu. No a pak jsou ty Žernoseky, že.

Sedlec miluje žena, měli dříve pár geniálních roséček. Proto mám jejich nejvelkolepější Tramín doma na léto, na jistou velmi zvláštní příležitost, buď padne on nebo Pommard, ten by sice mohl ležet, ale zas takovou důvěru ve svůj rádoby-sklípek zatím nemám...

Jo, Žernoseky - v Litoměřicích mají nějakou zajímavou hru ve sklepení - dračák live, bez boje naštěstí:) Takže přiměji tchána, abychom tam vyrazili - jinak jsem si vymyslel lehce zoufalou variantu, jak tam od nás dojet na kole...fakt ho musím ochutnat!

Znovín je vůbec divná instituce...velkovýrobce a při tom dost dobrá kvalita. Jen varování - na začátku roku koupené poloarchivní půlitorvky už zase nemají, škoda, ta pálava 05 je geniální a ryzlink byl jen nepatrně slabší...musím počíhat, zda budou příští leden zas - a nebudu se ostýchat, budu-li na to mít, tak je vezmu rovnou po kartonech:)

Já bych viděl jemné rozdíly mezi opravdu kolosálními degustacemi, většinou soukromými, co uspořádají nadšenci sami pro sebe

Tak, ale zatím ve svém okolí nemohu sehnat vhodnou partu lidí, ač už mám rozmyšleno pár témat z Moravy...

Nejvíc se tomu asi blíží akce rare-wine.cz, ale ty jsou dražší (1000 základní kurz, 1800 ryzlinky), nicméně zajímavé nesmírně moc.

Nejmasovější akce, na které jsem byl osobně je košt v Zaječí - tam je to ale vyváženo tím, že je v pravém sklípku a za rozumný penízek. Navíc jsou to v drtivé většině malovinaři, zahrádkáři, člověk tam ochutná opravdu celou škálu vín od epesních po octová. Navíc mívají grilované selátko, což je výborná tečka na závěr.

[Vallun]

Chardonnay 2012, Výběr z Hroznů, Lidwig, sklepy Bořetice
- polosuché (z těch, co byly v ceníku jako polosladká), 12 % ŁAol
- Slovácká podobl., Morvská nová ves, trať Vinohrady
- 109 Kč za 0,75 l, e-shop Ludwigu
- drť s ploškami, střední délka
- jen tak (a zítra do vaření)

Barva: silné světlání, silné glyceroly, slámová - velmi dobrá
Vůně: lógr, nic jiného cítit není - velmi dobrá
Chuť: převážně taky lógr, lehká svěžest - dobrá

Celkem: 77/100m zatímco ve vůni je lógr zajímavý, zvláštní, tak v chuti už to tolik nebaví. Což je škoda, protože jinak je docela solidně zakulacená a docela pitelná.

[Faskal]

...asi mi neporadíte, ale zkusím to.

Strýc je kutil a jeden z projevů je, že si od kamarádů vyptá hromadu hroznů a z nich si pak dělá víno. Předloni jsem se k němu nedostal, loni bylo fajn a letos jsem si vyloženě pochutnal.
Proč to ale píšu - strýc si pořídil věc jménem "Malá vinařova laboratoř" a mé srdce chemika vyloženě zaplesalo. Nicméně některé z měření nejsou úplně přesné a slíbil jsem, že mu něco z toho přeměřím sám. (Poslal si nějaké vzorky do specializované laboratoře, ale kdyby tam měl posílat všechno, co dělá, tak by se mu to prodražilo a navíc to není taková sranda.) K tomu budu muset provést nějaké reverzní inženýrství a zřejmě dost hledání na internetu*.
Kdybyste k tomu* už náhodou měli nějaký materiál, zkazili byste mi prokrastinační téma, protože se musím učit

* jako třeba detaily věci popsaných tady: https://winemakermag.com/1365-in-the-wine-lab

Edit:
tj. jestli náhodou nemáte nastudované technické parametry vína a jeho chemické analýzy

[Vallun]

Moc netuším, co přesně chceš:( Z toho anglického článku moc moudrý nejsem...

Jinak v sobotu se konal 25. tedy jubilejní Zahrádkářský košt vín v Zaječí.

Akce nebyla ničím mimořádná, počasí bylo sice slunečné, ale dosti studené. Co mne překvapilo bylo asi 8 dětí mladších 10ti let, které rodiče vzali s sebou. Nemyslím si, že by na košt patřili... Žel ani víno nepatřilo k nejsilnějším ročníkům a bylo jen o trochu lepší než 2012ka. Přesto se našlo pár zajímavých vín - vítěz výstavy - Pinot Gris z Vinařství Šabata ze zaječí rozhodně stojí za pozornost, ostatně toto vinařství, jež disponuje e-shopem, se stalo vítězným producentem, ačkoliv naše rodina by výš zařadila Bohumila Nováka ze Zaječí, jeho růžová a červená vína (Merlot a Cabernet Moravia) byla solidní. Nicméně zrovna růžovky zklamaly, bylo v plánu nakoupit 1-2 láhve pro manželku, ale z těch lepších nebyla žádná k prodeji (prodává se po skončení hlavní gáze výstavy to, čeho zbude celá láhev, kromě vítězů kategorie) - což se stalo i s Rulandou modrou od pana Hoštického z Horních Bojanovic - sice zbyla, ale jako vítěz odrůdy nebyla k prodeji, což je škoda - jednalo se o i pro mne o mimořádně zajímavé víno, krásné, kulaté, přiměřeně voňavé, prostě dobré. Ostatně celý ročník se mnohdy vyznačoval tím, že vína byla spíše voňavá, než chutná - u muškátů to bylo zvláště patrné...naprosto epesní vůni dávala i vína velmi podprůměrné kvality.

[Argonantus]

Faskal:

Jak zní otázka?

[Vallun]

Faskal, osobně nemám, ale mohu zkusit, zda lidi, co znám nepřimějí lidi, co to všechno mají k dispozici se podělit...ale to potřebuji přesněji vědět, co chceš...

[Faskal]

Otázka: "nemáte nastudované technické parametry vína a jeho chemické analýzy?"

Pro přibližné určení některých zajímavých vlastností vína, jako je koncentrace alkoholu, cukru, kyselosti a dalších, vám stačí znalosti chemie, co do mě hustili na základní škole, a fyziky, co jsme dělali v prváku na střední.
Rád bych si něco z toho někdy vyzkoušel doma, když mám neznámý a neprověřený vzorek, a protože mám trochu v rukách některé biochemické analýzy, tak bych si rád vyzkoušel, jestli ta praxe byla k něčemu užitečná.
Proč se ptám? Ještě dost dlouho nebudu mít čas procházet literaturu, abych hacknul postupy, které jsou třeba tady: http://vinoratiskovice.cz/downloads/mal ... orator.pdf

A tak se ptám, jestli náhodou nemáte - když jste ti odborníci přes víno - přístup k informacím, v jakých rozsazích jsou v jakých vínech cukry, jak se v různých vínech liší obsah alkoholu, kolik je v jakém vínu povolené množství siřičitanů, které z kyseliny jsou preferenčně zastoupené v jakých vínech... a takové věci.

Přesně vědět... Zajímaví mě (už trochu historické, viz dál) postupy; asi v tomhle pořadí...
jak se měří:
alkohol
cukry
titrovatelné kyseliny
oxid siřičitý
...
a bonus - viděl jsem, že podle dříve uvedeného odkazu se dá relativně jednoduše určit obsah kyseliny jablečné (a dalších) papírovou chromatografií. Občas něco někde přednáším pro laiky, většinou to, že high-tech metody jsou vlastně jednoduché, takže předvádím izolaci DNA a podobné ptákoviny. Jednou jsem zkoušel ukázat papírovou chromatografii, ale chlorofyl je docela nuda a zas tak jednoduché to přeci jenom není, tohle by mohla být zábavná alternativa, protože s alkoholem je všechno lepší. Výsledek vypadá takhle:


Samozřejmě, ty postupy jsou dnes už spíš historické, protože každý, kdo si chce nechat své víno analyzovat, jej pošle do laboratoře, kde mu sjedou chromatografii a pošlou výsledky.

Každopádně se dívám, že refraktometr je za hubičku, možná si koupím nějaký na slivovici; pokrok nezastavíš.

[Wild West]

Otázka: "nemáte nastudované technické parametry vína a jeho chemické analýzy?"

Stále trpím nejistotou, zda rozumím požadavku.
Rozdíl je,
1) jak podrobné to má být
2) zda u vína obecně, nebo zda u jedné každé láhve.
V obou případech se totiž nabízí odpověď "nemám".

Existuje něco, čemu se říká v hantýrce "analytika", což je v zásadě to, co pravíš

koncentrace alkoholu, cukru, kyselosti

tedy poměr těchto tří složek v podobě tří jednoduchých čísel.
Skutečně to je jistá informace o tom, co lze rozumně očekávat.
Někteří fandové tato čísla podrobně zkoumají, a některé firmy je docela podrobně uvádějí (Znovín je tím slavný, u vyšších řad Terroir nebo Lacerta viridis). Jiní to uvádějí na netu firmy.
Mimochodem, alkohol je v EU povinný a něj se dají uhádnout zčásti i ty další hodnoty (jasný je vztah k cukru).

Ale teď ty mouchy:
1) Jistý problém tkví v tom, že v průběhu života láhve se poměr těchto tří složek mění, a podle některých dosti výrazně; pročež každý, kdo něco napíše na láhev pak může být dodatečně usvědčen, že kecá.

2) Pak je jisté pohrdání technickými informacemi, protože "prostě to tak vyroste a vykvasí, stejně s tím nic nenaděláme".
Typické zejména u bioproducentů, kteří tyhle věci rádi obestírají mlhou.

3) Podobný důvod je tradice - "nikdy se to nepsalo", což se vztahuje třeba i na Burgundsko nebo Bordeaux, náčelníky dvou hlavních vinných škol. Vůbec vyrazit z Francouze nějakou informaci navíc je nesnadné; on ji totiž často ani neví.

4) Další důvod, který se týká mnoha vinobloggerů a také mne.
Prostě se nezdá, že by vynaložená energie dohledávání této informace přinášela nějaký podstatný efekt. Opravdu důležité pro chuť jsou příměsi daleko jemnějších a hůře popsatelných příměsí, které z nějaké základní analytiky nijak nevyplývají.
Kdybych vzal nějaké víno, které pokládám subjektivně za skvělé - třeba Pommard Les Epenots dobrého výrobce a ročníku, očekávám, že na jeho analytických hodnotách nebude patrno nic světaborného a může být klidně shoda i s naprosto nablblým exemplářem pinotu ze supermarketu.
Analytika může naznačit pouze nejhrubší informaci, zda je to víno těžké nebo lehké, suché nebo sladké, a jak moc.
Už informace o odrůdě dá sama o sobě informace daleko víc; natrasuje možné varianty.

Co si myslím, že je opravdu důležité, je chemické složení půdy, na které víno vyrostlo; to je jádro celé vědy o terroiru.
Ukazuje se ale, že zrovna tyhle informace se strašně těžce získávají. Když budeš hledat na webu Ovine.cz, najdeš někde kolosální dílo Pavla Jelena, který má za cíl probádat úplně všechny české a Moravské viniční tratě.

A tak se ptám, jestli náhodou nemáte - když jste ti odborníci přes víno - přístup k informacím, v jakých rozsazích jsou v jakých vínech cukry, jak se v různých vínech liší obsah alkoholu, kolik je v jakém vínu povolené množství siřičitanů, které z kyseliny jsou preferenčně zastoupené v jakých vínech... a takové věci.

Tohle obecně zjistit lze a věřím, že Vallun toho ví víc.
Alkohol dává základní informaci o koncentraci vína; nejlehčí, co jsem potkal, bylo 11.5%, nejtěžší 16,5%, což jsou extrémy, rozumné víno je mezi 12-14%.
U kyseliny a cukru je podstatný poměr. Pokud bude třeba 25:25, nebo 5:5, je víno v obou případech v dokonalé teoretické rovnováze, která zajímá devět znalců z deseti (či spíše taková, aby rozdíl nebyl v chuti poznat, plus minus dvacet procent, a nemuseli se o tuto hodnotu starat). Akorát v prvním případě to bude mocná obluda (technicky zřejmě asi i s vyšším alkoholem), 5:5 je ultralehké veselé letní pitíčko, jakostní a levné, co se nebere moc vážně.

Výrazná číselná nerovnováha tří složek pak signalizuje problém i v chuti. Chybějící kyselina znamená těžké, uválené a nepříjemné víno, drtivá převaha kyseliny - viz moravský slogan "svěží kyselinka".

Převaha cukru za stálé přítomnosti kyseliny - i výrazná - otevírá oblast "slaďáků", typicky vyšší přívlastky (výběr z bobulí a výše) nebo botrytidy. To zajímá toho desátého znalce, a je to vlastně úplně odlišný obor vinařství. Suché či "normální" bílé se od opravdového slaďáku liší stejně zásadně, jako červené od bílého; je to prostě úplně jiná hmota (i když základ může být ta samá odrůda vína). Mnoho lidí věří, že ryzlink nebo chardonnay jsou přirozeně sladká vína.

jak se měří:
alkohol
cukry
titrovatelné kyseliny

Měří se něco úplně jiného; cukernatost moštu, a to moštoměrem, a to povinně (stejně jako ten výsledný alkohol). Vyplývá z toho totiž zatřídění těch přívlastků, jak popisoval kdesi v hlubinách debaty Vallun (jakostní... až po výběr z cibéb). To je tzv. "německý systém".
Cukernatost moštu se pak samozřejmě liší od výsledné cukernatosti vína, nebo část cukru zmizí coby alkohol; a "přirozeně" to dorazí k nějaké té rovnováze. Vtip je ovšem v tom, že vinař to mnoha postupy může nechat dokvasit dál, nebo méně; a pak lze vést nekonečné debaty o tom, jak moc je to přirozené.

Stran siřičitanů; ty se tam dostanou sířením sudů a dalšími technologickými postupy, do vína vlastně přirozeně nepatří a je to nežádoucí příměs. Takže jich tam má být co nejméně, neb to mohou akorát zkazit.

Daleko větší - a netuším, jak moc probádaná - věda je, co všechno se dostane do vína z dubového dřeva barikového sudu (nebo hoblin v levnější variantě). Nebo z kvasnic (ležení na kvasnicích).

kyselina jablečná

Další příměs, tentokrát přirozená, o které se vedou neskutečné debaty. Technologické postupy ji odbourávají coby nežádoucí, biošamani to považují za kacířství a mnoho dalších je někde uprostřed.

většinou to, že high-tech metody jsou vlastně jednoduché,

To platí ve víně zcela jistě. High tech inženýrské metody ve víně jsou číselně normovatelné, dávají předvídatelný výsledek a pro vinaře je to spolehlivější a jednodušší, pokud se vysloveně neblbne.
Ty "přirozené" a "bio" metody jsou vlastně empirická alchymie. Která vede paradoxně k jasně lepšímu vínu (uznává devět z deseti znalců, a ti se nemohou mýlit) ale taky k daleko častějším průšvihům.

Úplné chemické složení vína by mne zajímalo; zda je to vůbec popsatelný systém (třeba, zda se dá spolehlivě chemicky určit rozdíl Pommard Les Epenots od Volnay les Orveaux; chutí to totiž možné je. A víno vyrostlo pár kilometrů od sebe.)

[Faskal]

Podrobné? Tolik, jak to na koleni zvládnu. Co testovat? Sud s vínem, pro zajímavost třeba vývoj v čase, takovou citlivost ale asi nepůjde tak snadno dosáhnout.

Cukernatost moštu - jasně, ale ještě můžeš měřit zbytkový cukr

S tvým bodem 4) těžko polemizovat, ale snad nebudeš kazit radost mému analytickému já, co by všechno rozmontoval na prvočinitele.
Ty hrubé metody, co jsem vyjmenoval, těžko rozliší dobré víno od špatného. Respektive - odhalí zjevné chyby (moc kyselé, moc cukru,...), ale nic neříká o tom, které ze dvou dobrých vín bude lepší.

O půdě toho taky těžko moc seženeš. Otestovat flašku vína je jednoduché, ta přijde až za tebou do laboratoře, mililitr dáš do stroje a zbytek se vypije. S hlínou je to horší, hůř se z ní berou vzorky, může se dost lišit v čase odběru, asi je potřeba jich vzít víc z různých hloubek a pak ta analýza je problém, abys to dokázal rozebrat opravdu na prvočinitele, tak to musíš rozpustit a zkus si rozpouštět hlínu. Nebo aspoň spálit, ale to ti toho tolik neřekne.
Takže se dozvíš maximálně neurčité "je to na půdě sopečného původu", možná "je tam neobvykle velké množství draslíku". A jsi nahraný z hlediska analýzy. Nejužitečnější bude prostě určit mateřskou horninu (jak to dělá odkazovaný guru), ale to taky není všechno.

K tomu, co leze z dubu (hlavně tanin a polyfenoly), připojím povídání o tom, jestli je víno plně chemicky popsatelné - není. Kromě toho, že je to hodně složitý systém, je to systém vznikající stochastickými (řekněme náhodnými) pochody a není tedy definovatelný ze své podstaty. Co při pečlivém prozkoumání udělat můžeš, je určit, jak jsou jednotlivé složky zastoupeny vůči sobě.
Nicméně je tady další problém - každá láhev je jiná, protože každá má svou vlastní historii, která je unikátní. A jak ti nemusím říkat, víno zraje, tedy se mění v čase, a tyto pochody jsou dost vysoká chemie.
Jeden z procesů, co probíhá, je esterifikace. Když se snažíš pochopit nějaký proces z organické chemie a zaslechneš slovo "esterifikace", utíkej, aby ses spasil, protože končí všechna sranda. Je to proces, kdy se propojí karboxylová kyselina (spousta věcí, třeba třísloviny nebo složité organické kyseliny) a -OH skupina (znáš z alkoholu, vskutečnosti kde co, třeba cukry). Tahle zrůdnost je typický výsledek:

Hle, tanin.

A takovým způsobem se tam propojuje vše se vším; hlavním produktem jsou například polyfenoly. To jsou ty divné, zdravé chemické látky, co jsou ve víně. Dalšími typickými estery jsou relativně malé látky, a ty jsou zase voňavé, takže dramaticky mění chuť a vůni.

Analýza polyfenolů se provádí nejčastěji chromatografií (většinou tzv. HPLC; máme ji na stole, ale nikdo s tím krámem neumí), takhle vypadá typický výsledek:

Nahoře je červené víno (pinot), uprostřed rosé (Beaujolais), dole nějaké bílé.

Je to rozdělené v čase na tzv. "reverzní fázi", to znamená, že dřív vylézají rozpustnější (většinou jednodušší) látky, později vylézají látky složité a míň rozpustné. Svítí se na to UV (280 nm, abych byl přesný) a měří se, kolik světla neprošlo (absorbance). Čím míň světla projde, tím v daném čase (tedy rozpustnosti) procházelo před detektorem víc látky pohlcující UV, tyto čísla jsou normované, takže je to poměr něčeho s něčím.

Je tam jasně vidět, že červené víno má mnohem víc složitějších látek (jsou víc vpravo), jednak má víc typů, jednak jsou jednotlivé polyfenolové sloučeniny víc zastoupené.
Také je u nich vidět "hrb" mezi devátou a patnáctou minutou, to jsou taniny, které také absorbují na této vlnové délce. Je vidět, že u červeného vína je jich zdaleka nejvíc.

Také je vidět, že spousta látek je v červeném víně obsažených nejvíc, ale v ostatním vínu jsou také, byť ne v takovém zastoupení, a je s otazníkem, jestli se to nějak odrazí na chuti, koukněte třeba na ten majoritní vrchol v 7.32 (7.33).

Je potřeba si uvědomit, že tohle je analýza jenom podle jediného parametru (dělení podle rozpustnosti, hrubě řečeno) a detekuje se jenom jediná vlastnost (absorbance při 280 nm, v kontextu vína zaměřené na polyfenoly). Reálně je tam látek řádově víc.
Dalšími metodami je pak možné určit, který vrchol odpovídá které látce, které jsou vyjmenované třeba na wiki